Jasca verstaat al 25 jaar de kunst van het vernevelen

Jasca Food Technology verstaat alweer 25 jaar de kunst van het vernevelen. Toen Paul Grimberg ‘verneveling’ introduceerde in de bakkerij- en vleessector viel hoon de eigenaar van Jasca ten deel. Inmiddels is vernevelen een beproefd concept om indroogverlies te voorkomen of productieruimtes te desinfecteren. “Vernieuwing in de voedingssector ligt altijd heel erg moeilijk. Zeker als je richting durft te geven aan zaken die in de toekomst liggen. Eind jaren negentig was verneveling een taboe en marktdoorbrekend, nu alom geaccepteerd”, vertelt Grimberg.
 
Aan de lange tafel in zijn onlangs geopende Experience Hall in hartje Ootmarsum vertelt Grimberg uitvoerig over de weg die hij heeft bewandeld om verneveling gemeengoed te maken in de bakkerijsector en vleesverwerkende industrie. Volgend jaar viert Jasca alweer zijn 25-jarig jubileum. “Vaak is er een crisis nodig om mensen alert te maken op innovatie. Zoals in de huidige tijd. Door de energiecrisis wordt iedereen gedwongen om slimme oplossingen te bedenken. Toen wij verneveling introduceerde, was het echt nog uit den boze. Het leverde veel weerstand op. Vlees en vocht gaan van nature niet samen. Als je vertelt dat je door onze nevel kunt lopen zonder nat te worden, dan zeggen mensen standaard: ‘Het kan niet, dus het werkt niet!’ Inmiddels hebben we meerdere klanten waar ik belangstellenden mee naartoe kan nemen, zodat ze met eigen ogen met kunnen zien hoe het werkt en wat het ze oplevert. Vroeger moest je écht pionieren. Iedereen zit toch met een soort van douche in zijn hoofd en denkt automatisch dat verneveling ervoor zorgt dat alles nat wordt.”
 
‘Vochtigheid is essentieel voor transport’
“We hebben veel discussies moeten voeren, maar de basis is inmiddels meer dan solide”, vervolgt hij. “De Irish Food Institute wilde aanvankelijk zelfs een verbod op ons systeem, maar toen zij onafhankelijk onderzoek lieten uitvoeren, zagen zij dat het vlees na beneveling een lager kiemgetal had dan ervoor. Fysiologisch is het echter heel logisch allemaal: door de verneveling krijg je een betere overdracht van koude of warmte op je product. Vochtigheid is essentieel voor transport van warmte of kou. De kwaliteit wordt beter, het rendement gaat omhoog en de kosten voor energie juist omlaag. Water is belangrijker in de foodindustrie dan mensen denken. Met onze vernevelingsunits bewijzen we dat keer op keer.”
 
De vernevelingstechnologie werd aanvankelijk vooral toegepast in de vleesindustrie. Daar kwam later de bakkerijsector bij. Grimberg, afgestudeerd vleestechnoloog én zoon van een bakker, vertelt daarover: “De worstafdeling van een grote supermarktketen had een probleem: indroogverlies van zijn worsten en karkassen. ‘Kun je mij helpen zonder dat ik de halve koelcel moet verbouwen?’, vroeg hij. Het probleem van indrogen is dat het product verschrompelt en dus lelijk wordt. Zijn probleem was voor mij een mooie trigger om een goede oplossing te vinden. Eentje die monkey-proof was en met normaal water gerealiseerd kon worden. Zo basic mogelijk dus”, herinnert Grimberg. “Veel koelcellen hebben geen optimale stroming van koude lucht, waardoor condensvorming mogelijk is. Dat is weer een voedingsbodem voor schimmels en micro-organismen. Ons systeem functioneert goed en vernevelt de gehele ruimte. Hiermee wordt indroogverlies voorkomen, maar ook gewonnen aan kwaliteit en gewicht van het vlees.”

Klik HIER voor de volledige coverstory over Jasca Food Technology in de laatste (digitale) uitgave van vaktijdschrift Meat & Co.