Vetplatform TOP voor plant-based vlees in de maak
Maandag 07 december 2020
TOP bv heeft na jaren van intern onderzoek en experimenteren een technologieplatform ontwikkeld om plantaardige vetten te vangen in een matrix, vergelijkbaar met dierlijk vetweefsel. Het is immers geen geheim dat de smaak, textuur en sappigheid van goed vlees niet alleen afhangen van het spierweefsel in het vlees, maar juist ook bepaald worden door andere weefsels zoals bind- en vetweefsel.
In de meeste vleesvervangers die momenteel op de markt verkrijgbaar zijn, wordt een dergelijke verdeling van het vet vaak nagebootst met kleine deeltjes kokos- en/of palmvet. Dit geeft visueel de juiste ‘cues’ aan de consument, maar het grote nadeel van deze ‘simpele’ vetten is dat ze natuurlijk niet dezelfde smaak en smeltgedrag vertonen als dierlijk vetweefsel. Doordat deze vetten tijdens het bereiden van de vleesvervanger volledig smelten, eindigt de consument vaak met een pan vol vet en een droog product. Dierlijk vet zit daarentegen gevangen in een matrix van collageen, waardoor het vlees sappig blijft wanneer het verhit wordt.
Breed inzetbaar
Met dit technologieplatform kan door het gebruik van verschillende plantaardige vetten met verschillende smeltcurves een wijde variëteit aan vet-texturen gecreëerd worden; reikend van een zachte ‘kazige’ structuur tot een harde rundervet-achtige structuur, met vergelijkbare smeltcurves en bakgedrag als hun dierlijke archetypes. Het technologieplatform is daardoor waarschijnlijk breed inzetbaar in allerlei plant-based levensmiddelen, van kaasvervangers en vega-burgers tot grotere stukken ‘whole-muscle-analogues’.
In ontwikkeling
Het platform is momenteel nog in ontwikkeling, maar leidt op kleine schaal tot veelbelovende resultaten. Daarom heeft TOP reeds een octrooi-aanvraag ingediend voor het platform en wordt nu, samen met enkele partners, hard gewerkt aan opschaling en het op gang krijgen van de commerciële productie. Meer weten over dit technologieplatform, of interesse om samen te werken aan verdere ontwikkeling van applicaties? Neem dan contact op met info@top-bv.nl.
In de meeste vleesvervangers die momenteel op de markt verkrijgbaar zijn, wordt een dergelijke verdeling van het vet vaak nagebootst met kleine deeltjes kokos- en/of palmvet. Dit geeft visueel de juiste ‘cues’ aan de consument, maar het grote nadeel van deze ‘simpele’ vetten is dat ze natuurlijk niet dezelfde smaak en smeltgedrag vertonen als dierlijk vetweefsel. Doordat deze vetten tijdens het bereiden van de vleesvervanger volledig smelten, eindigt de consument vaak met een pan vol vet en een droog product. Dierlijk vet zit daarentegen gevangen in een matrix van collageen, waardoor het vlees sappig blijft wanneer het verhit wordt.
Breed inzetbaar
Met dit technologieplatform kan door het gebruik van verschillende plantaardige vetten met verschillende smeltcurves een wijde variëteit aan vet-texturen gecreëerd worden; reikend van een zachte ‘kazige’ structuur tot een harde rundervet-achtige structuur, met vergelijkbare smeltcurves en bakgedrag als hun dierlijke archetypes. Het technologieplatform is daardoor waarschijnlijk breed inzetbaar in allerlei plant-based levensmiddelen, van kaasvervangers en vega-burgers tot grotere stukken ‘whole-muscle-analogues’.
In ontwikkeling
Het platform is momenteel nog in ontwikkeling, maar leidt op kleine schaal tot veelbelovende resultaten. Daarom heeft TOP reeds een octrooi-aanvraag ingediend voor het platform en wordt nu, samen met enkele partners, hard gewerkt aan opschaling en het op gang krijgen van de commerciële productie. Meer weten over dit technologieplatform, of interesse om samen te werken aan verdere ontwikkeling van applicaties? Neem dan contact op met info@top-bv.nl.
Meer 
Vorig 
Volgend 
