Bacon: in de juiste lay-out op de grillplaat

Bacon, gemaakt van buikspek, is geliefd in de keuken en wordt met name gebruikt als krokant hapje op de ontbijttafel. Vanwege een capaciteitsuitbreiding bij een internationaal opererende klant kreeg Weber Food Technology de opdracht voor het ontwerp en de uitvoering van een complete productielijn. Deze omvat het aanvoeren, persen, snijden, portioneren en transporteren van de baconporties inclusief verpakken.

Een natuurproduct, dat tij dens en na het verwerken schittert door maximale uniformiteit: als vleesverwerkers spreken van ‘Lay-out Bacon’, dan steekt daar een product achter dat bij de verwerking geen verrassingen toestaat. De grootverpakkingen van 2.500 gram worden met name aan commerciële keukens, systeemcatering, hotels of cateringbedrij ven geleverd. In tegenstelling tot shingled porties in normaal consumentenformaat, liggen de plakken bij Lay-out Bacon afzonderlijk naast elkaar op een vel papier met een afmeting van ongeveer A3. Deze met bacon belegde papiervellen worden vaak met meer dan twintig stuks in één verpakking gestapeld. Dankzij deze gelaagde verpakkingswijze wordt het werk voor met name het keukenpersoneel verlicht. Elke laag kan afzonderlijk worden weggenomen en omgedraaid op een grill worden gelegd. Daarna hoeft alleen nog maar het papiervel te worden verwijderd en kan de contactgrill worden gesloten. De nauwkeurigheid van de lay-out leidt tot een gelijkmatige en consistente bruining aan beide zijden. “Bij shingled porties zou dat niet kunnen functioneren. Deze moeten eerst met de hand worden verwijderd. Niemand heeft daar tijd voor”, weet Frank Schmidt, Sales Manager en Managing Director van Weber Deutschland Vertrieb & Service GmbH, aan de hand van de praktijk.

Lay-out Bacon is echter maar één van de twee toepassingen die op de door Weber Food Technology ontwikkelde lijn worden geproduceerd. Hier worden ook speklapjes geproduceerd en verpakt in bulkverpakkingen van 2,5 kilogram.

Mooie oplosbare uitdagingen
Vanwege de hoge eisen aan snelle verwerking en consistente grillresultaten is maximale nauwkeurigheid in elke fase van de verwerking vereist – en zeker bij een hoge snij capaciteit van maximaal 1.500 plakken per minuut. Toen bij een voedingsmiddelen- en vleesverwerker de beslissing werd genomen om aan Weber Food Technology de opdracht te geven voor een volledig nieuwe productielijn, betekende dat voor de complete lijnaanbieder uit Breidenbach dat daar natuurlijk – oplosbare – uitdagingen aan waren verbonden. Deze uitdagingen werden gevormd doordat de ter beschikking staande ruimte in de sterk gegroeide productieafdeling erg klein was. Bovendien bestonden delen van de productielijn uit vernieuwingen die waren bedoeld voor waardecreatie en vermindering van personeelsinzet.

De eerste kwaliteitsvoorwaarde bij de verwerking van de vleesstukken tot Lay-out Bacon moet door de slicer worden vervuld. De plakken mogen niet aan het mes blijven kleven en moeten na het snij den exact op het papier worden geplaatst, waarbij het resultaat ook optisch goed moet zijn. “Er mag niets scheef liggen en er mogen al helemaal geen ezelsoren zichtbaar zijn”, beschrijft Schmidt de vereisten. Het mes in de slicer is de sleutel tot de snijkwaliteit. Daarom beschikt Weber, als pionier op dit gebied, al heel lang over een eigen ontwikkelings- en productieafdeling voor messen. De gebruikte weSLICE 9500 snij machine, een machine met hoge prestaties en vlaggenschip in het Weber-assortiment, werkt ook in een snelle regelkring met een portioneer- en controleband om ervoor te zorgen dat de positie van de plakjes en de afstand ertussen precies goed is. Ook de zogenaamde Weber DirectDrive Technologie draagt bij aan de hoge snijkwaliteit en snij prestaties. Dankzij de directe aandrijving van alle onderdelen van de toevoer wordt het spek nauwkeurig geleid, zodat er naast perfect gesneden, visueel aantrekkelij ke plakjes ook een absolute nauwkeurigheid van het portiegewicht wordt bereikt, terwij l tegelijkertijd het natuurlijke product zo veel mogelijk wordt ontzien.

Lees HIER de volledige coverstory over Weber Food Technology in de laatste (digitale) uitgave van vaktijdschrift Meat&Co.