mei 2017

KU Leuven:

‘Rookcondensaten evenwaardig aan traditionele rook’

Rookcondensaten zijn zeer evenwaardig aan traditionele rook. Zo kunnen hiermee ook lekkere en kwaliteitsvolle vleeswarenproducten worden geproduceerd. Eén van de grootste voordelen van een rookcondensaat is dat lange rookprocessen sterk kunnen worden gereduceerd. Nadelig is dat de omzetting van het traditionele rookproces naar het vloeibare-rookproces tijd en inspanning vergt, wat met de nodige investeringskosten gepaard gaat. Dit zijn de belangrijkste conclusies van het LIQUIDSMOKE-project, dat tussen 1 januari 2015 en 31 december 2016 is uitgevoerd door de Katholieke Universiteit Leuven. De projectcoördinatie en –valorisatie waren in handen van het Vlaamse innovatieplatform Flanders’ FOOD. Meat&Co. voelde Gertjan Delanghe van de faculteit Engineering Technology van de KU Leuven aan de tand over het project.

T: Bart Manders
F: Meat&Co.

‘Zijn rookcondensaten evenwaardig aan traditionele rook?’.
Deze vraag lag volgens Gertjan Delanghe van de KU Leuven ten grondslag aan het LIQUIDSMOKE-project, waar deze universiteit als enige kennisinstelling inhoudelijk bij betrokken was.
„Nederlandse en Vlaamse vleeswarenproducenten streven anno 2017 niet alleen naar het maken  van lekkere vleeswaren, maar besteden ook steeds meer aandacht aan bijkomende aspecten van product en productieproces, zoals duurzaamheid en veiligheid,” vertelt Delanghe. „Gerookte vleeswaren vormen binnen de vleeswarensector een niet onbelangrijke productgroep. Tot op de dag van vandaag wordt het gros van deze vleeswaren nog op traditionele wijze gerookt. Dit rookproces doet de laatste jaren echter steeds meer vragen rijzen. Enerzijds is het proces erg gevoelig voor variabele, externe invloeden, zoals de vochtigheid en de kwaliteit van de houtsnippers. Bovendien zijn er op het gebied van duurzaamheid en milieu, zoals bekend mag worden verondersteld, heel wat uitdagingen voor producenten van gerookte vleeswaren. Doel van het eind 2016 afgeronde onderzoeksproject LIQUIDSMOKE was om producenten de nodige kennis en inzichten ter beschikking te stellen om een weloverwogen keuze te maken voor het traditioneel óf vloeibaar roken van hun vleeswaren. Ook mikte het onderzoek op een potentieel meer flexibele, efficiënte en milieuvriendelijke productiemethode.”

Flanders’ FOOD
Delanghe verduidelijkt hoe het LIQUIDSMOKE-project van de grond is gekomen. „De KU Leuven was de aanvrager van het project. Vervolgens zijn alle bij het project behorende taken verdeeld onder het laboratorium voor moleculaire geurchemie en de onderzoeksgroep voor technologie en kwaliteit van dierlijke producten van de KU Leuven. Namens het laboratorium waren dr. Jim van Durme, professor Luc De Cooman en ikzelf betrokken bij het onderzoeksproject. Ing. Lore Dewulf en prof. Ilse Fraeye vertegenwoordigden de onderzoeksgroep. Laatstgenoemde onderzoeksgroep beschikt over een pilotfaciliteit met rookinstallaties voor zowel traditioneel roken als innovatief roken met behulp van vloeibare rook. Het laboratorium  voor moleculaire geurchemie was verantwoordelijk voor het analyseren van de aromacomponenten en het uitvoeren van sensorische metingen. Flanders’ FOOD droeg zorg voor de projectcoördinatie-,  -valorisatie- en disseminatie. Verder is het LIQUIDSMOKE-project begeleid door een gebruikersgroep, die bestond uit een negental Nederlandse en Vlaamse producenten. Zij vormden een ideale mix van voedingsfabrikanten, producenten van rook en vertegenwoordigers van rookinstallaties. Tot deze bedrijven behoorde het Nederlandse Smoky Light.”

Vergelijkende studie
Voor het LIQUIDSMOKE-project is volgens Delanghe een vergelijkende studie gemaakt tussen natuurlijke rook en rookcondensaten.
„Vleeswaren die zijn geproduceerd volgens beide procedés zijn met elkaar vergeleken op diverse kwaliteitsaspecten, zoals aromaprofiel, sensoriek, fysico-chemische parameters, microbiologie en vetoxidatie. In totaal zijn er twee applicatiemethodes van rookcondensaten onderzocht: atomisatie en dippen. Voor beide methodes is een parameterstudie uitgevoerd. Hierbij zijn verschillende parameters gewijzigd, zoals rooktijd, rooktemperatuur en rookconcentratie. Zo kregen we een goed inzicht in alle mogelijkheden van het vloeibare-rookproces. Ook de invloed van het type rookcondensaat is onderzocht. Zo zijn verschillende rookcondensaten getest op productmodellen, zoals een frankfurter en een salami. De ecologische impact van de rook is eveneens onderzocht. Tenslotte zijn enkele bedrijfsspecifieke cases uitgewerkt, waarin de overstap van traditioneel roken naar rookcondensaten is gemaakt en geëvalueerd.”

Minder teer
Uit de onderzoeksresultaten van het LIQUIDSMOKE-project komt naar voren dat rookcondensaten zeer evenwaardig zijn aan traditionele rookprocedés, zo benadrukt Delanghe. „Zo kunnen hiermee ook lekkere en kwaliteitsvolle vleeswarenproducten worden geproduceerd. Er is een breed gamma aan rookcondensaten verkrijgbaar. Afhankelijk van de gewenste eigenschappen kan een specifiek rookcondensaat worden gekozen. Eén van de grootste voordelen van een rookcondensaat is dat lange rookprocessen sterk gereduceerd kunnen worden. Ook is de rookkast gemakkelijk te onderhouden, omdat er minder teer aanwezig is. Nadelig is dat de omzetting van het traditionele rookproces naar het innovatieve vloeibare-rookproces tijd en inspanning vergt, wat met investeringskosten gepaard gaat.”

Bijkomende ondersteuning
Naar aanleiding van de inmiddels met een aantal Nederlandse en Vlaamse vleeswarenproducenten gedeelde onderzoeksconclusies hebben enkele fabrikanten volgens Delanghe inmiddels de definitieve overstap gemaakt naar rookcondensaten. „De onduidelijkheid in de huidige Europese wetgeving rond de declaratie van met rookcondensaten behandelde vleeswaren vormt voor een aantal bedrijven echter nog een drempel om deze overstap te maken. Na het eind 2016 afgeronde project zijn inmiddels enkele bilaterale contacten gelegd met Nederlandse en Vlaamse producenten van gerookte vleeswaren en visproducten. Producenten die de overstap naar rookcondensaten overwegen kunnen voor bijkomende ondersteuning terecht bij de onderzoeksgroep voor technologie en kwaliteit van dierlijke producten of bij het laboratorium voor moleculaire geurchemie van de KU Leuven.”

Trefwoordenlijst

Rookcondensaten

Reacties op dit artikel

© Copyright - Meat & Co - created by Dokwerkers | Crossmedia