mei 2017

Joviander:

Hollandse primeur in rood vlees

Tot voor kort was er een duidelijk onderscheid tussen rund- en kalfsvlees. Met Joviander introduceren Hanos-slager Van der Zee en de Van Drie Groep echter een nieuwe vleesvariant, waarin de voor klanten relevante kwaliteitsaspecten van beiden vleessoorten worden gecombineerd. Joviander werd onlangs officieel boven het doopvont gehouden tijdens een perslunch in restaurant De Schans in Montfoort. Meat&Co. was erbij en nam letterlijk de proef op de som.

T: Bart Manders
F:  Van der Zee

,,Joviander is een puur Hollandse primeur in roodvlees, zo benadrukt Van der Zee-directeur Loek Carabain enthousiast tijdens de officiële lancering. ,,Het is geen specifiek kalfs- noch uitgesproken rundvlees, maar herkenbaar Joviander.
Vlees met een geheel eigen signatuur, dat zacht, mals en mager is. Het onderscheidt zich door de karakteristieke smaak van jong rundvlees.”

Gekruist
Joviander begint volgens Van der Zee en de Van Drie Groep bij het laatste kalf dat de zwartbonte Fries Hollandse koe in haar leven draagt. Voor haar laatst geboren kalf is de melkkoe gekruist met een vleesstier. Deze stier is van een typisch vleesras, doorgaans het Witblauwe. Voor Joviander komen uitsluitend de vaarskalveren in aanmerking. Het geslacht heeft, net zoals het ras, de voeding en de slachtleeftijd van het dier, een belangrijke invloed op het gewenste eindresultaat: mals vlees met een lichte bite en een volle smaak.

Nederlandse herkomst
Joviander is vlees van 100% Nederlandse herkomst. De vaarskalveren zijn in ons land geboren en gemest. In aanvang met voldoende biest – de eerste natuurlijke moedermelk – maar daarna vrijwel meteen ook met vast voer. Na enkele weken wordt de melk gefaseerd vervangen door water en bestaat het ruwvoer uit een uitgebalanceerd, met onder andere maïs samengesteld meergranenmengsel, vezelrijk stro en hooi.
De vaarskalveren worden in groepen gehouden, waarbij de huisvesting met veel bewegingsvrijheid, lichthoeveelheid, ventilatie, frisse luchtaanvoer en drinkgelegenheid voldoet aan strenge voorschriften die het dierenwelzijn bevorderen.

Safety Guard
De voor Joviander geselecteerde dieren worden op een leeftijd van elf tot twaalf maanden geslacht. De slacht vindt plaats bij de VanDrie Group-slachterij ESA in Apeldoorn. Daar borgt het geïntegreerde kwaliteitssysteem Safety Guard van de VanDrie Group voedselveiligheid, dierenwelzijn en milieubeheer in de volledige productieketen. Van de voerproductie via de veehouderij tot en met de vleesbedrijven.
Voor het welzijn van het kalf is in Safety Guard de Dierenwelzijnscode opgenomen. Dit kwaliteitssysteem regelt de toepassing van de Dierenwelzijnscode in alle schakels van de keten. Binnen de VanDrie Group zijn tientallen Animal Welfare Officers opgeleid, die waken over het welzijn van het dier.

Vitaal Kalf
Joviander is met zijn specifieke vleeskarakter volgens Carabain een onderscheidende vleessoort. ,,Dat laat onverlet dat de door de ketenpartners gegarandeerde kwaliteit van proces en product ook onafhankelijk gewaarborgd moet zijn. Joviander voldoet daarvoor aan de kwaliteitsregeling Vitaal Kalf.”
Naast regels over bijvoorbeeld stalinrichting en voervoorziening bevat deze regeling ook voorschriften over de kwaliteit van het jonge kalf, de drinkwaterkwaliteit, de hygiëne en het verantwoord antibioticagebruik. De verplichte controle op verboden stoffen en regels voor transport en slachten, wegen en classificeren zijn ook opgenomen in Vitaal Kalf.
De Stichting Kwaliteitsgarantie Vleeskalversector (SKV) voert de controle, de beoordeling en de certificering van Vitaal Kalf uit. De regeling voldoet aan de kwaliteitsnorm ISO 17065.

Fijn van draad
De kruising van melkkoe met vleesstier, de voeding, de huisvesting, de verzorging, maar ook het transport en het slachten van de dieren volgens strenge normen leveren een belangrijke bijdrage aan de uiteindelijke vleeskwaliteit van Joviander.
Carabain: ,,Een op initiatief van Van der Zee en de VanDrie Group geformeerd testpanel is unaniem in zijn bevindingen: ‘Joviander is fijn van draad met een onderscheidende structuur’. ‘Het is zacht, heeft de malsheid van kalfsvlees, maar smaakt naar jong rund’ en  ‘Restaurantkwaliteit in optima forma’.”

Botermals supervlees
Patron-cuisinier Ries Verburgt van Restaurant De Schans in Montfoort had de primeur met Joviander. Hij deed als eerste chef-kok ervaring op met deze nieuwe vleessoort en kwalificeert Joviander als ‘botermals supervlees’.
„Joviander paart de malsheid van kalfsvlees aan de bite en de smaak van rund,” concludeert de chefkok op grond van zijn ervaring met diverse delen van deze nieuwe vleesvariant. „Het vlees is mooi zacht en dankzij een lichte marmering heerlijk sappig. Toch heeft het meer bite en is het voller van smaak dan kalfsvlees. De ruim twee weken in de been afgehangen lende kun je als het ware snijden met de achterkant van het mes.”

Trefwoordenlijst

Joviander

Van der Zee

Reacties op dit artikel

© Copyright - Meat & Co - created by Dokwerkers | Crossmedia